Megismételhetetlen élmény: Nagyszüleink hagyományos ételei 120 méterrel a föld alatt egy Michelin-csillagos séf tálalásában

Megismételhetetlen élmény: Nagyszüleink hagyományos ételei 120 méterrel a föld alatt egy Michelin-csillagos séf tálalásában
Forrás: Sepsi Gergő
Facebook
Twitter
Pinterest

Kevés dolognak olyan erős a kulturális beágyazottsága, mint az étkezésnek, miközben kevés az ennél nemzetközibb dolog is: az otthoni konyha meghatároz minket, de még a maradi ember is szívesen megkóstolja, mit esznek mások.

A magyar, román, szász, zsidó és örmény konyha hagyományait őrző Erdélyben kulturális sokszínűséget, a tájban és a helyi adottságokban gyökerező ételeket kóstolhat az odalátogató, aki mindeközben gasztroforradalom tanúja is lehet.

Gasztroforradalom Pesten és Székelyföldön

A magyar gasztronómia már egy ideje új pályára állt: a tányérról lelógó sajt-sonka-pulyka, az újramelegítések és a mirelit zöldköret helyét fokozatosan magasabb minőség és sokszínűség veszi át. A változások egy része valódi újítás, másik részük viszont a hagyományokhoz való hiteles visszanyúlás a wannabe vendéglátóhelyek trendjével szemben. Utóbbi folyamat egyik csúcsa volt, amikor tavaly ősszel Michelin-csillaggal ismerték el a magyar gyökerekhez, elfeledett konyhai technikákhoz és használatból kiszorult gyógy-és fűszernövényekhez visszanyúló Salt csapatának világszínvonalú munkáját.

Erdélyben ezek a változások az utóbbi néhány évben indultak csak meg: új helyek nyíltak, hamarosan pedig gasztroiskola is épül: a jó étel helyi szerelmesei azon dolgoznak, hogy termelő, vendéglátó és fogyasztó együtt emeljék az étkezési kultúra színvonalát.

Anyám és nagyanyáim konyhája egy sor Michelin kritériumnak megfelelt, pedig álmukban sem gondolták, hogy különösebben korszerű, ahogy főznek: a helyi termék, a szezonalitás, meg a legrövidebb ellátási lánc nekik magától értetődő volt. A kommunizmus ideje alatt és az elmúlt évtizedekben háttérbe szorult, leértékelt örökséggel szeretnénk most újra kezdeni valamit, mert erre építve színvonalas és hiteles gasztronómia alapjait lehet letenni Erdélyben

mondja Trucza Adorján a székelyudvarhelyi Pávakert tulajdonosa. Családi éttermük a helyi gasztroforradalom egyik zászlóshajója és a Salttal közös vacsoraest társszervezője is.

Old hungarian cuisine


De nemcsak az erdélyi konyha profitálhat abból, ha értő kézbe veszik és a modern eljárásokkal hozzák ki belőle a maximumot: a kortárs magyar, sőt nemzetközi gasztronómia is sokkal több lehet, ha felhasználja az Erdélyben őrzött tudást. A modern gasztró hívószavai - szezonalitás, természetközeliség, gyógy- és, vadnövények használata, fermentálás és más savanyítási eljárások - mélyen gyökereznek az erdélyi konyhakultúrában, amit ráadásul a globalizáció sem facsart még ki. Családok, kistermelők ma is őrzik a százféle erdei gomba, a gyógyfüveken nevelt bárányhús és az illatos fűszerek titkát, amit a nemzetközi éttermi világ csak az utóbbi években kezd el tanulni és amit máris meglehetősen magasra áraz. Ahogy Tóth Szilárd, a Salt séfje fogalmazott: a new nordic cuisine valójában old hungarian cuisine.

Mi sül ki abból, ha egy budapesti fine dining étterem Michelin csillagos séfje egy tanulmányút során beleszeret a környékbe, az itteni ízekbe és a parajdi sóbánya lenyűgöző adottságaiba? És ha az ötlethez, miszerint a sófalak közé kéne hozni a Salt filozófiáját és ételeit, helyi partnerre is talál? 10 elemes ételsor kiváló borokkal, részben a Salt ételeiből, részben a Páva alapanyagaiból 120 méterrel a föld alatt. Régi paraszti konyha, amit nyugodtan hívhatunk fine diningnak is

Kép
forrás: Sepsi Gergő

Az élmény


Március első hétvégéjén megismételhetetlen élményben lehetett része azoknak, akik részt vettek a Salt is Mine elnevezésű vacsoraesten. A péntek este helyi és Magyarországról érkező újságírók próbálták ki az erre az alkalomra összeállított menüsort, szombaton pedig már két ültetésben, “élesben” vacsoráztak a kaland iránt érdeklődő vendégek, akiket oldtimer autók szállítottak a bánya mélyére. Az élményt talán a szürreális szó fejezi ki leginkább: 120 méter mélyen, egy barlang katedrálisszerű csarnokában, 16 fokban, halk zene és hangulatfények közt vacsoráztunk, a szervizben pedig nemcsak a Salt és a Páva munkatársai, de Mautner Zsófi is ott tüsténkedett. Zsófi ugyanis szívügyének tekinti az erdélyi gasztrót, ezért is ajánlotta önkéntes munkáját a projekthez, melynek megszervezése - ahogy ő fogalmaz - hihetetlen infrastrukturális kihívás volt. Közel két hónapnyi előkészület után komplett professzionális konyhát telepítettek a bánya mélyére, hogy az élmény egészen tökéletes legyen.

Kép
forrás: Sepsi Gergő

Az is volt: minőségi, izgalmas - és ami egy fine vacsora esetében elsőre talán meglepő lehet - igazán otthonos. Nemcsak, mert az ízek egyszerre voltak újak és ismerősek - pacalt, vajat, tatárt a legtöbben már kóstoltunk, báránypacalt, kecskegidatatárt, szénán érlelt vajat és csukaikrát már kevesebben - , de azért is, az ember pont úgy evett, mint otthon.

Kenyeret tépve, korondiból tunkolva és hálás szívvel. Én különösen le voltam kötelezve.

Aki látta L’ecsó című filmet, annak megvan a jelenet, amikor a kritikus belekóstol Rémy főztjébe és visszaemlékszik, hogy múlt el minden gondja-baja édesanyja francialecsója felett. Valami ilyesmi történt velem is múlt péntek este. Tizenegy-néhány újságíróból az egyetlen voltam, aki nem tudta megugrani, hogy más időzónába került, ezért amikor megérkeztem a találkozó helyre, a többiek már bőven a sóbányában voltak. Szégyen, kétségbeesés, idegesség és inkább nem is megyek után a Páva egyik munkatársa robogott velem a többiek nyomában és bár azt hittem, semmi sem oldja fel rossz kedvem, az első falattal elszállt az összes gondom. Helyét kíváncsiság és jóleső nyugalom vette át - olyan bizalom, amiben még az agyas levest is kételyek nélkül kóstoltam meg.

Kövi Pál ikonikus receptgyűjteménye, az Erdélyi lakoma ma is forrás azok számára, akik a környék egykori kulináris sokszínűségében szeretnének elmélyedni, nem véletlen, házigazdáink is merítettek belőle inspirációt. A nagyszerű könyv egyik receptjében a sertés agyvelő szériatartozék, de Szilárdék keze alatt édeskáposztával, savanyúkáposzta levével, ribizlivel és kamillával frissült fel. A Kölcsönkért kovász című, túlzás nélkül meseszép sütős receptgyűjtemény Csíkmadarason élő szerzője, Gáll Tímea szívből jövő finomságai előtt véres krémesének továbbgondolásával tisztelegtek az est házigazdái.

Kép
forrás: Sepsi Gergő

Ugyanezt az ismerős, mégis más benyomást keltette a többi fogás is: az erdélyi mázas kerámiában tálalt báránypacal meglepően selymes és omlós volt, de ragadt és cuppogott is, ahogy kell, a puliszkát fedő kecsketej-hab pedig furamód úgy is gyerekkori emlékeket idézett, hogy kecsketejet biztosan nem reggeliztem a nyolcvanas-kilencvenes években.

Az egyik kedvenc fogásomat, a falatnyi kecskegidatatárt a rá reszelt churut tette különlegessé és ez utóbbi hozzávaló számomra nagyon jól összefoglalta a vacsoraest üzenetét is. A churut egy zsíros tejből lassan erjesztett, fűszerekkel kevert pasztaszerűség - biztos vagyok benne, hogy a kissé előnytelen külsejű kúpoknak, pláne készítőiknek sosem voltak fine dining ambíciók. Ma már kevesen, kis mennyiségben készítik ezt a fűszert, ami valaha az erdélyi örmény konyha egyik signature dishének, az ángádzsaburnak volt alapvető kelléke. Karaktere kiemelésével és megfelelő ételpárosítással most ismét kitüntetett helyre került az asztalon, épp úgy, mint a kenyér, a Salt vajpuha coppája és a Pávából származó nagyszerű szalámi is. A rendhagyó vacsora nekem azt üzente, hogy bármilyen ételből lehet ínyencség, ha magas minőségben és elhivatottsággal készül és hogy rengeteg kiaknázandó lehetőség rejlik még nagyanyáink és dédapáink helyi receptjeiben.

Merre tovább?

Fine vacsora persze nem lesz minden héten a sóbányában, és az, hogy az erdélyi konyha lesz-e a következő nagy dolog a gasztronómiában, csak évek múlva derül ki. Az viszont biztos, hogy a rengeteg lehetőség, felfedezésre és átmentésre váró recept, alapanyag birtokában a helyi forradalmárokon van a sor, hogy a maximumot hozzák ki a lehetőségekből. A hiteles helyi gasztrónak nemcsak a lebutított, sokszor mesterséges alapanyagokból készült óriásadagokkal kell felvennie a harcot, de helyt kell tudnia állni a lassan Erdélyben is megjelenő magas minőségű olasz vagy francia éttermek kínálata mellett is.

A helyi adottságokon és az itteniek elhivatottság nem fog múlni. A fentebb említett Erdélyi lakoma hamarosan új kiadásban is megjelenik, hogy azok számára is közelebb hozza az erdélyi gasztrót, akik nem voltak részesei ennek az egyszeri eseménynek, azt pedig, hogy milyen inpirációkkal gazdagodott a Salt csapata parajdi látogatása során, Budapesten is megtapasztalhatjuk majd.

Kép
forrás: Sepsi Gergő

Salt is Mine

SALT X PAVA

Menü

  • Pityóka csukaikrával
  • Véres krémes - hommage á Gáll Tímea
  • Kenyérfogás (szénás vaj, Páva házi szalámi és Salt coppa, savanyított rókagomba, zöld eper, kovászolt füge)
  • Háromszéki agyas leves Kövi Pál nyomán
  • Báránypacal, faggyús briós
  • Dézsás túró, fenyőrügyszirup
  • Signature puliszka
  • Marcipánpityóka & hájas tészta szilvalekvárral

Videók

Kép
Szépség

10 örökérvényű szépségtrükk, amit a Szex és New Yorkból tanultunk

A Szex és New Yorkban látott szépségtrükkök közel két évtized távlatában is ugyanolyan aktuálisak, mint egykoron voltak.

Kép
Sztárok

A 13 legőrültebb sztori a sztárvilágból, ami meglepő, de igaz

Tény és való, hogy a sztárok sok esetben olyanok, mint bármelyik ember, ám kivételek mindig vannak!

Kép
Szépség

Ókori szépségtippek! Így ápolta bőrét a páratlan megjelenésű Kleopátra

Vajon mivel ápolta a bőrét, hogy évezredekkel később is tökéletes megjelenéséről álmodozunk?

Kép
Stílus

Kopizd le a stílusát: Jennifer Lopez erre a kiegészítőre esküszik már több mint 20 éve

Teljesen érthető, ha már egyszer ráakadt az igazira, miért is cserélne le pár múlandó trend kedvéért?!

Kép
Szépség

Amire már évtizedek óta várunk: Madonna meghökkentő szépségtrükkjeitől leesik az állad

Madonna 2023 nyarán lesz 65 éves, most megmutatjuk, mivel tartja fiatalon magát.